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大润发超市特价肉之谜:有臭味的冲洗后上柜台、变质的铰馅灌香肠
2021-8-16 15:02:00 新京报

“昨天的都铰肉馅啊?”

“不能都铰啊,你也得挑不好的。好的肯定不能铰啊,还行的就放九块九那一堆里卖。”

“最后那些臭的没法用的怎么办?”

“铰肉馅、灌肠。”

这是新京报记者6月下旬在大润发超市济南省博店暗访时,与自营肉品销售人员的对话。在这里,店员每天备货时最先处理的就是头天未卖完的隔夜肉:不新鲜、味不大的作为9.9元一斤的特价肉卖;臭味明显的冲洗去味再上柜台;发臭变质无法处理的,直接铰馅儿或灌香肠。

“不干不净,吃了没病。”一名大润发肉品课员工再三嘱咐卧底的新京报记者,如果有客人问起这些肉新不新鲜,千万不能明确回答,就说“你自己看,自己挑”就行。

特价肉

价格便宜多是隔夜货

大润发超市济南省博店于2016年5月24日开业,是济南东部CBD片区重要的商业配套项目,其肉品课经营的商品涵盖了牛、羊、猪、禽类产品,其中猪肉产品约一半为自营。

因为每天都有特价肉销售,每天上午8点刚开门营业时,肉品柜台特价区便会迎来第一波销售高峰。特价猪肉9.9元一斤,特价排骨11.6元一斤,这比旁边柜台的正常售价便宜了三分之一甚至一半。

为了买到特价肉,消费者经常发生拥挤,甚至争抢,大部分顾客等不及前面的顾客用完夹子,就用手套个塑料袋挑拣,甚至有个别顾客直接下手。半个小时,第一批特价的肉和排骨就会被挑走大半。

这些特价肉里挑剩下的,除了看着明显不新鲜的,有的还带有发酸的异味。

这些特价肉为何带有异味?新京报记者在6月17日应聘进入该超市肉品课工作后,发现了其来源:隔夜肉。

每天早上6点到8点,是超市肉品课的备货时间。新京报记者第一天上班就发现,最先从冷库里拉出到操作间的肉,并不是进货时整块的肉品,而是已经分割完成的。

老员工告诉记者,这些都是昨天没卖完的,有些已经有异味,所以需要优先处理。处理的步骤就是拿起来看一看、闻一闻,没异味的,以及异味不大的就挑出来放到9.9元一斤的特价档里销售。异味比较明显的,也挑出来,铰成肉馅再销售。

排骨的备货处理也一样,最先处理的是隔夜排骨。老员工发现有异味不大的排骨,都让剁成小块作为特价排骨销售。在这些特价排骨里,有原价29.9元一斤的肋排,也有20.9元一斤的前排,还会有12.5元一斤的腿骨,因为隔夜变味,它们被混在一起堆满柜台,标价每斤11.6元。

▲6月28日,大润发济南省博店肉品课员工处理隔夜肉时,闻到排骨发臭,让剁块后作为特价排骨销售。新京报调查暗访组

发臭肉

水池冲洗去味,铰肉馅降味儿

据老员工介绍,这些隔夜肉和排骨里味道大、明显发酸发臭的,多半都是顾客拿走后又弃购,放置在超市各处或结账柜台的,因为长时间离开肉品柜台0℃至4℃的低温保存环境,腐败变质。

一名常年从事肉制品销售的业内人士称,肉类出现变质后,它表面会出现一些黏液,摸上去有一种发黏的感觉,有些肉类在变质以后表面会出现色斑,再就是会散发出一种刺鼻的或者恶臭的气味,如果有这些表现,就说明肉类食材已经完全变质,绝对不能购买和食用。

在备货时,这里大润发员工辨别肉的好坏,首先就是闻。

“这个臭了,稍微涮一下再卖。”一名老员工在闻过几块猪肉后,将它们放到操作间的水池里,用自来水进行冲洗,然后堆放到一边沥水晾干。

新京报记者发现,就在刚清洗发臭猪肉的同一个水池,竟也冲洗拖把。

▲6月22日,一名员工在洗肉池里冲洗拖把。新京报调查暗访组

记者在调查中发现,不同的员工对于异味肉品的处理在尺度上也是不同的,领班整体会要求高一些,对于一些明显发黏,变质发臭了的排骨会要求撤下柜台,直接报废。但因为销售额跟奖金挂钩,员工们更倾向于能多卖点儿就多卖点儿,“不然哪儿来的奖金”。

在调查期间,面对顾客的询问,只有领班会开诚布公地告诉顾客,这些特价肉和排骨是隔夜的,而其他员工则会回避这个问题,让顾客自己看,随便挑。

相对于特价肉,那些已发黏,异味明显的就会被拿去铰成肉馅,老员工说铰完以后的肉馅异味会明显下降。

“这个戴着口罩都能闻到臭味儿,一会儿拿去铰馅。”6月23日,两名员工在操作台上分拣隔夜肉,她们将臭味明显的,直接丢到一旁,简单冲洗后倒进铰肉机。一名女工边铰肉边说:“我这肉馅是酸的。”

在肉馅柜台,这些肉馅标价9.5元一斤。因为旁边品牌柜台的肉馅20多元或30多元一斤,也有顾客询问店员为何差价如此之大,但都被店员以进货价格低、特价促销等借口敷衍过去。

▲一些发臭变黄的肉跟边角料堆放在一起,准备铰碎做肉馅。新京报调查暗访组

变质肉

添加香料腌制去味灌肠

特价和铰馅,并不能消化掉所有的有异味的肉,味道更大、甚至变质的肉,一般会跟切割时产生的碎肉一起,被放回冷库冻上。

但即便是老员工都认为“不能摆着卖”的变质肉,他们也很少报废扔掉,而是腌制后灌肠销售。

在新京报记者卧底期间,发现每隔三四天,那些混杂了边角料和变质肉的冷冻肉糜,就被切成小块放到大盆里,先铰成肉馅,再根据肥瘦的不同,按照不同的配方,腌制成一红一黑两种香肠料。其中用老抽较少,颜色发红的一种灌制成香肠后称为台湾香肠。肥肉和变质肉更多,用老抽也更多的那种则称为北方香肠。

员工告诉记者,为了尽可能地掩盖原料的异味,拌好的香肠馅通常会腌制一天,由晚班员工灌成肠放在冷库里晾置,最后再由早班烤制成熟后包装销售。

记者发现,这样的香肠标价18.9元一斤,但往往会打半价销售,即便如此销量依然不好。员工的解释是还是有味,有种“酸不拉几”的味。

然而在自制香肠摊位上方,悬挂的电视全天候循环播放大润发自制香肠的宣传片,宣传片里的说法是“制作台湾香肠的原料,选用优质的冷鲜猪腿肉,保证原料安全新鲜,我们以顾客吃得放心,买得满意为宗旨,保证我们的食品安全。”

▲一些有味儿变质的肉铰馅后被灌装香肠。新京报调查暗访组

新京报记者查询发现,“GB 20799-2016食品安全国家标准” 中对于肉和肉制品经营卫生进行了规范,其中第七条第四款中明文规定,发现有异味、有酸败味、色泽不正常、有黏液、有霉点和其他异常的,应停止销售。

对于调查中发现的变质肉品打折、铰肉馅,以及灌肠等行为,中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江表示,这不但侵害了消费者的知情权,还严重侵害消费者的生命健康权。

陈音江表示,对于肉品的异味,以及变质程度的判断,确实在一定程度上容易出现个体偏差,但作为经营主体的超市必须按照国家标准,制定具体可实施的评价方法和处理方案,并严格执行,比如,在店员看来都已经无法销售的肉品再用来铰馅做香肠,就是典型的违反食品安全法的行为。

“一旦发生食品安全事故,无论是商超还是具体的个人都要承担相应的行政甚至刑事责任。”陈音江说,除此之外,有关职能部门也应该加大监督抽查力度,切实地落实对于商超经营行为的监管责任,为消费者的食品安全保驾护航。


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